domenica 29 dicembre 2013

Baci Perugina home made


Mi piace sperimentare cose nuove, ma soprattutto riproporre in versione casalinga quei prodotti che troviamo negli scaffali dei supermercati, è così bello, divertente e molto gratificante.
La ricetta dei baci perugina è top secret, ma questa che sta spopolando in rete è davvero molto simile all'originale.
Veloce da preparare ma anche un'idea carina da regalare, io li ho trovati deliziosi.
Se fossi in voi raddoppierei le dosi..... 11 sono un po' pochini, io non li ho visti !!!

INGREDIENTI per 11 baci
50gr.di cioccolato al latte
10gr.di burro
40gr.di nocciole spellate, tostate e tritate
50gr di nutella
11 nocciole tostate intere
80gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE
Per prima cosa far fondere a bagnomaria il cioccolato al latte.
Tritare le nocciole dopo averle tostate in forno per qualche minuto e  mischiarle alla nutella.
Unire il composto al cioccolato fuso e riporre il tutto nel congelatore per 15 minuti.
Trascorso il tempo necessario per far rapprendere un po' il composto, modellare delle palline e riporre sopra ad ognuna una nocciola facendo una leggera pressione.
Riporre ancora il tutto nel congelatore per 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente con il burro a bagnomaria, far intiepidire e con l'aiuto di una forchetta immergere i baci nel cioccolato.
Riporre su di una grata e far raffreddare finché il cioccolato non si sia indurito.




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sabato 14 dicembre 2013

Panettone con gocce di cioccolato " A. Aiello "



Dopo il panettone classico che ho postato qualche settimana fa, eccoci di nuovo con una  versione tutta ciok, tempestata all'interno con gocce di cioccolato fondente, libidine allo stato puro.
Gioie e dolori..... così definirei il panettone;  sperare che lieviti nel modo giusto e soprattutto nel tempo giusto, fare una corretta pirlatura perchè in fase di cottura cresca in maniera uniforme, e poi  la procedura dell'infilzamento aghi che è sempre una tortura, per non parlare di quando bisogna capovolgerlo dove hanno inizio svariati riti anti sfiga sperando che non si stacchi il cupolone.......... uffff ma chi me l'ha fatto fare !!!
E le gioie ???, le gioie arrivano al momento del taglio, quando ti accorgi che all'interno c'è una giusta alveolatura e un perfetto grado di umidità, quando poi lo assaggi e senti muoversi tutti i sensi, solo allora ha inizio la fase di gongolamento.


INGREDIENTI per un panettone da 1 kg.

1° impasto
250gr. di farina forte w380/400
130gr. di lievito madre 
80gr. di zucchero
50gr. di burro
45gr. di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr. di farina w380/400
50ml. di latte
60gr. di burro
70gr. di tuorli
10gr. di albumi
40gr. di zucchero
10gr. di miele
2gr. di sale
1 bacca di vaniglia
150gr. di gocce di cioccolato fondente
80gr. di arancia candita

per la guarnizione
200gr. di cioccolato fondente
scaglie di cioccolato fondente 

Preparazione
La mattina iniziare a rinfrescare il lievito madre ogni 3 ore, facendo in questo modo :

1° rinfresco
50gr. di lievito
100gr. di farina ( quella che userete per la preparazione )
45ml. di acqua
Impastare il tutto e mettere a riposare coperto con pellicola alla temperatura di 27/28° per 3 ore, deve triplicare il suo volume. 

2° rinfresco
50gr. di lievito madre
100gr. di farina
45ml. di acqua 
Impastare e mettere alla temperatura di 27/28° per 3 ore

3° rinfresco
50gr. di lievito madre
100gr. di farina
45ml. di acqua
Impastare e mettere alla temperatura di 27/28° per 3 ore

Quando avremo terminato e il nostro lievito sarà in forza, cominciamo la preparazione del primo impasto mettendo nella planetaria il lievito, la farina, l'acqua e i tuorli.
Iniziare ad impastare e in un secondo momento aggiungere lo zucchero poco per volta, per ultimo quando avremo un impasto ben incordato aggiungere il burro a pomata.
Non incorporare la dose successiva di burro fino a quando l'impasto non avrà assorbito per bene la dose precedente.
Fate attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo ( non deve superare i 26°) in caso contrario, fermarsi e riporre la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Continuare ad impastare fino al raggiungimento di una perfetta incordatura, il composto deve risultare liscio e setoso.
Ribaltare l'impasto su di un piano leggermente unto, prelevarne un pezzetto che vi servirà come "spia" di lievitazione e proseguire con la pirlatura ( operazione fondamentale per rafforzare la maglia glutinica e che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile).

Vi lascio un video QUI dove lo chef pasticcere Andrea Aiello vi mostra come si fa una corretta pirlatura


Riporre l'impasto in una ciotola e il pezzetto come spia in una brocca graduata, ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà quadruplicato il suo volume 




Coprire con una pellicola e far lievitare alla temperatura di 27/28° ( io li ho riposti nel forno con la luce accesa, così facendo si ottiene la temperatura ottimale).
Dopo circa 12 ore riporre l'impasto per 30 minuti in frigorifero per fare abbassare la temperatura interna.
Nel frattempo iniziare a pesare gli ingredienti per l'impasto successivo.

Procedere con il 2° impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina, i tuorli, gli albumi e il miele.
Far riprendere l'incordatura e poi aggiungere lo zucchero dove avrete mischiato la polpa della bacca di vaniglia e lo zeste d'arancia.
Incorporare il sale e unire il latte poco per volta facendo ben incordare.
Per ultimo aggiungere il burro sempre a pomata e portare a perfetta incordatura, l'impasto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico.
Spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l'impasto e unire le scorze d'arancia e le gocce di cioccolato che avremo messo fin dal giorno prima in freezer ( questo serve per non farle sciogliere durante la fase di impasto ).
Azionare l'impastatrice al minimo della velocità e far girare per pochi secondi per evitare che i canditi e le gocce di cioccolato possano stracciare la maglia glutina e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.
Rovesciare su di un piano da lavoro leggermente unto e finire di lavorare con le mani.
Riporre il composto coperto con pellicola in forno alla temperatura di 27/28° per circa 45 minuti ( puntatura ).






Trascorso il tempo necessario, pirlare e riporre nel pirottino.



Ricoprire con pellicola e far lievitare sempre a 27/28°, quando l'impasto arriva a circa 1 cm. dal bordo, togliere la pellicola e tenerlo all'aria per circa 20 minuti o fino a quando la superficie si sarà asciugata e avrà formato una leggera pellicina.


Trascorso il tempo necessario, infornare alla temperatura di 160° posizionando il panettone nella parte più bassa del forno, cuocendolo per circa 50/55 minuti.
Prima di sfornarlo controllare  con un termometro a sonda la temperatura interna del panettone  che dovrà essere 94/96 ° al cuore.
Quando sarà cotto usando dei guanti da cucina infilzare alla base del panettone gli appositi aghi, (ma anche gli agli da maglia vanno bene ).
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in quella posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi. 
L'operazione di infilzo e capovolgimento va fatta immediatamente dopo aver tolto il panettone dal forno stando attenti a non scottarsi


Al suo completo raffreddamento, spennellare la superficie con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e subito prima che asciughi la copertura grattugiare altro cioccolato con una grattugia a fori grandi fino a ricoprire la cupola in maniera omogenea.
Conservare in un sacchetto per alimenti e consumarlo dopo 3 giorni, questa attesa servirà per far assorbire perfettamente tutti gli aromi.
Se dovete conservarlo più a lungo, spruzzare all'interno del sacchetto dell'alcool puro a 95° per uso alimentare.














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martedì 10 dicembre 2013

biscotti alle mandorle e fiocchi d'avena


Biscotti davvero semplici, semplici, senza burro e ne uova !!!
Non avevo mai usato i fiocchi d'avena nelle mie preparazioni ma devo assolutamente ricredermi, già dal primo assaggio vi accorgerete che ne fanno da padroni, per non parlare della consistenza rustica che  mi ha letteralmente conquistata.
Il cuore del biscotto lo potete riempire con la confettura che più preferite, visto però che nell' impasto oltre allo zucchero c'è anche l'aggiunta del succo d'acero, io ne consiglierei una dal sapore un po' asprigno per fare da contrasto.
Io ho scelto una confettura di visciole, voi potete optare per una alle amarene o anche alle prugne

INGREDIENTI :
100gr.di farina integrale
100gr.di fiocchi d'avena
100gr.di mandorle
150ml.d'olio di mais
150ml.di succo d'acero
1 pizzico di cannella
150gr. di confettura di prugne

PREPARAZIONE:
Con l'aiuto di un mixer, tritare grossolanamente i fiocchi d'avena e riporli in una terrina capiente insieme alla farina e alle mandorle tritate.
Aggiungere l'olio, il succo d'acero, la cannella e mescolare il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno.
Dovete ottenere un composto sodo e omogeneo.
Con le mani leggermente bagnate prendere una piccola quantità di impasto della grandezza di una noce, formare delle palline e riporle su di una teglia rivestita di carta forno .
Al centro di ogni pallina creare con il pollice, un piccolo incavo e farcirlo con 1 cucchiaino raso di confettura
Riporre la teglia in forno riscaldato a 150° e cuocere per circa 20 min. o finchè i biscotti saranno leggermente dorati.





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sabato 7 dicembre 2013

focaccine morbidissime al latte di soia


Queste focaccine hanno spopolato nel web; e secondo voi io potevo sottrarmi ?
Tra noi blogger in molte le hanno provate, e tutte con successo !!! 
La cosa più sorprendente di queste focaccine è la morbidezza dell'impasto : tutto merito  del latte di soia, credetemi ; non volevo più togliere le mani dalla pasta.
La versione che vi propongo è quella della bravissima Martina , ma non dimentichiamo che tutto è partito da Nuccio .

INGREDIENTI :
250gr.di farina 0
250gr.di farina 00
170ml. di latte di soia
150ml.di acqua
1 cucchiaino di zucchero
5gr.di lievito di birra
30gr.di strutto
10gr.di sale

PREPARAZIONE :
Unire le due farine e mischiarle, versare poi il tutto nella planetaria.
In un recipiente, mettere il latte, l'acqua, lo zucchero e sciogliervi dentro il lievito di birra.
Versare il tutto nella planetaria e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto aggiungere il sale e lo strutto in due volte, facendo girare l'impastatrice a media velocità, fino a completa incordatura.
Quando  l'impasto sarà liscio e lucido, versarlo su di un piano da lavoro ed impastare velocemente a mano formando una palla che poi metterete a lievitare in una ciotola fino al suo raddoppio.
Trascorso il tempo necessario dividere l'impasto in pezzi da 100gr. ciascuno e formare delle palline.
Lascire riposare quest'ultime sul piano da lavoro per circa 10 minuti, schiacciarle poi con il palmo della mano leggermente unto, fino ad ottenere dei dischi del diametro di 8 cm. circa.
Adagiare ogni focaccina su di una teglia rivestita di carta forno e coprire con della pellicola trasparente.
Lasciare lievitare fino al raddoppio, tenendo le teglie in un posto al caldo, lontano da spifferi.
Qualche minuto prima di infornare accendere il forno a 200°
Quando le focaccine saranno lievitate spennellarle con il latte e poi con il pollice formare le fossette ( spingere in maniera delicata ma a fondo, altrimenti in cottura si perderanno ).
Infornare per 20 minuti circa o fino a che saranno dorate.
Sfornare e lasciarle raffreddare su di una gratella.



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martedì 3 dicembre 2013

Tagliolini con porri e brie


Un primo piatto ricco e sostanzioso, veloce da realizzare e poco costoso, per la sua semplicità accontenterà anche i palati più difficili.
L'aggiunta delle noci servirà a smorzare la dolcezza del porro e del brie, dando al tutto anche un po' di croccantezza.
A me è piaciuto molto..... provatelo !!

INGREDIENTI per 4 persone :

250gr.di tagliolini all'uovo
3 uova
150gr.di brie
1 porro
50gr.di gherigli di noce
60gr.di parmigiano
30gr.di burro
erba cipollina q.b
pangrattato
sale e pepe
per la besciamella :
25gr.di farina
25gr.di burro
250ml. di latte
noce moscata 
sale

PREPARAZIONE :
Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una padella, quando sarà fuso, unire la farina e mescolare con una frusta.
Fare cuocere per 2 minuti.
Appena il composto risulterà dorato, unire il latte bollente e mescolare bene per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere la noce moscata e mescolare fino ad ottenere una besciamella della consistenza desiderata.
Soffriggere il porro affettato in un tegame con 10gr.di burro.
Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale e unire i tuorli alla besciamella.

Lessare i tagliolini, scolarli al dente e trasferirli in una ciotola; unire il porro, i gherigli di noce tritati, 30gr.di parmigiano e il pepe; condire con la besciamella.
Incorporare alla pasta gli albumi montati e il brie a dadini, mescolare delicatamente.
Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e trasferirvi i tagliolini
Distribuire sulla superficie il resto del parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Infornare per 25 minuti a 180°.
Verificare la giusta cottura infilando uno stecchino al centro ; dovrà uscirne ancora un po' umido.
Decorare con qualche stelo di erba cipollina e servire.





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domenica 1 dicembre 2013

torta di ricotta e caffe'


Adoro le torte con la ricotta ; danno ai dolci un risultato cremoso e umido.
La base fatta con burro e biscotti secchi assomiglia ad un cheesecake, mentre la farcia composta prevalentemente dalla ricotta è arricchita da caffè e cioccolato fondente.
Facile e veloce da preparare con risultato davvero ottimo !!

INGREDIENTI per uno stampo da 26cm
1/2 kg.di ricotta di pecora
2 uova
1 bacello di vaniglia
150gr.di cioccolato fondente
1 cucchiaino di caffè solubile
100gr.di burro a temperatura ambiente
100 gr.di zucchero 
250gr.di biscotti secchi
zucchero a velo q.b

PREPARAZIONE :
Con il mixer tritare molto finemente i biscotti, aggiungendo il burro e lavorare il composto finché si sarà compattato.
Distribuirlo in uno stampo a cerniera, foderato con carta forno e schiacciarlo bene con le mani in modo da formare una base compatta.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Lavorare i tuorli a crema con lo zucchero e i semi dell'estratto di vaniglia, aggiungere la ricotta setacciata, il caffè sciolto in un cucchiaino d'acqua e il cioccolato.
Montare gli albumi a neve e unirli per ultimo al composto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
Versare la crema nello stampo, livellare bene la superficie con l'aiuto di una spatola e cuocere in forno a 180° per 45 minuti.
Far completamente raffreddare il dolce nello stampo, sformare e spolverizzare con zucchero a velo.


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giovedì 28 novembre 2013

fregola con salsiccia


La fregola, detta anche " fregula" è un formato di pasta tipico sardo, composta da farina e acqua, lasciata asciugare e poi fatta tostare in  forno.
Si presta per svariate preparazioni, ottima per le minestre e accompagnata da sughi.
Oggi ve la propongo in una versione risottata, e devo dire che il risultato è stato davvero sorprendente, soprattutto per la sua cremosità.
Un primo piatto semplice, ma molto saporito.

fonte : La Cucina Italiana 

INGREDIENTI per 4 persone :
1,2l.di brodo di carne
400gr.di fregola
100gr.di salsiccia
60gr.di pecorino
4 pomodori secchi sott'olio
1 bustina di zafferano
1spicchio d'aglio
timo
olio evo
sale

PREPARAZIONE:
Rosolare 1 spicchio d'aglio in camicia in una casseruola con 2 cucchiai di olio evo ; eliminare l'aglio e unire la salsiccia sbriciolata e i pomodorini secchi a pezzetti.
Rosolare il tutto per mezzo minuto.
Aggiungere la fregola e mescolare per farla insaporire nel fondo di cottura.
Bagnarla con 2 mestoli di brodo bollente e portarla poi a cottura come un risotto, aggiungendo poco per volta il brodo.
Arrivata a cottura, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e condire con 4 cucchiai di olio evo, le foglie di timo, lo zafferano e il pecorino grattugiato.

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lunedì 25 novembre 2013

L' Acquacotta


Il post di oggi lo voglio dedicare alla mia adorata nonna , colei che mi preparava sempre questa zuppa. Un piatto che porterò sempre nel cuore, quello dei ricordi , quello che ti riporta indietro nel tempo a quando tutto era bello e spensierato.
Cotta in acqua, questo è il significato del termine " acquacotta", una particolare zuppa, che da secoli ha rappresentato  il pasto quotidiano della gente della Tuscia, e in special modo quello dei contadini.
Si diversifica dalle zuppe tradizionali perchè in quest'ultime è sempre presente un soffritto, nell'acquacotta i vari ingredienti vengono cotti direttamente nell'acqua e solo con l'aggiunta a crudo del piatto già pronto , di abbondante olio extravergine di produzione locale.
Per quanto riguarda le verdure; a parte le patate e il pomodoro che sono una costante fissa, il resto può variare a seconda della stagione.
Un altro ingrediente fondamentale è il pane casereccio che all'epoca si usava indurito, io invece preferisco usare quello fresco e farlo poi tostare sulla piastra per tenerlo bello scrocchiarello.
Considerata un piatto unico e completo, e al tempo stesso sano.
Preparare l'acquacotta è come farla ogni volta assieme a Lei...............la mia nonna Nina.
Come tutte le ricette di un tempo, la quantità degli  ingredienti era molto approssimativa ( si cucinava ad occhio),quindi regolatevi un po' da soli 


INGREDIENTI:
pane casereccio 
1,5kg. tra cavolfiore e broccoli
3 spicchi d'aglio in camicia
peperoncino
qualche pomodorino
4 patate
cavolo nero
catalogna
1 uovo a persona
olio evo.
sale

PREPARAZIONE:
In una pentola abbastanza capiente contenente acqua salata, mettere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e i pomodori a pezzi, dopo circa 1 ora, si aggiungono i cavolfiori, i broccoli e le patate tagliate a pezzi.
A metà cottura si unisce la catalogna tagliata e verso la fine le foglie di cavolo nero, continuando fino a cottura completa.
A questo punto aggiungere le uova ( 1 per ogni persona ) cuocendole in camicia direttamente nel brodo della zuppa.
Posizionare le fette di pane precedentemente tostato in ogni piatto e versarvi sopra le verdure scolate dall'acqua.
Per finire condire con una dose generosa di olio extravergine di ottima qualità, lasciare riposare per far sì che il tutto si insaporisca





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sabato 23 novembre 2013

pane di semola con pasta madre

                                       
                                 
                                   
                                    
Un pane semplicissimo ma ricco di sapore, sarà la pasta madre, sarà la semola......... ma di questo pane me ne sono innamorata.
La ricetta l'ho vista sempre nel blog di Adele, apportando delle modifiche nella fase di lievitazione.

INGREDIENTI :
600gr. di farina di semola rimacinata
450gr.di acqua
120gr.di lievito madre  rinfrescato due volte e maturo ( triplicato di volume )
12 gr.di sale

PREPARAZIONE:
Aggiungere 420gr.di acqua alla farina e mischiare per amalgamare gli ingredienti, ma senza impastare, lasciare riposare per 30 minuti, questa operazione si chiama :" autolisi " durante il riposo la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa.
Preparare la planetaria con la foglia, aggiungere il lievito madre a pezzetti e iniziare ad impastare, in un secondo momento aggiungere il sale sciolto nella restante acqua e continuare ad impastare ad una velocità media fino a quando l'impasto non si sarà aggrappato tutto alla foglia.
Montare il gancio, impastare capovolgendo spesso l'impasto fino a che non risulta liscio ed elastico.



Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare sul piano da lavoro per 1 ora.
Trascorso il tempo fare un giro di pieghe a tre stendendo l'impasto dandogli la forma di un rettangolo, portando un terzo dell'impasto al centro, sovrapporre l'altro terzo di impasto, girare il tutto di 90 gradi e rifare la stessa operazione portando un terzo di impasto al centro, sovrapponendo poi l'altro terzo.



Capovolgere con la chiusura sotto e riporre in una ciotola a far lievitare fino al raddoppio del suo volume.
Mettere l'impasto su di un piano di lavoro e dare la forma desiderata.
Riporre il pane su di una teglia e farlo lievitare di nuovo fino al suo raddoppio.
Prima di infornare spolverizzare con della farina e fare dei tagli obliqui.
Far cuocere a 230° per i primi 10 minuti, abbassare a 200° per altri 10 minuti , poi terminare la cottura a 190°.
Prima di sfornarlo riporre il pane per 10 minuti sulla griglia del forno per farlo asciugare un po'.
Per verificare che il pane è arrivato a cottura  dare dei colpetti sul fondo che deve suonare a vuoto.





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domenica 17 novembre 2013

Panettone classico ricetta " Andrea Aiello "


Oggi vi racconto la storia magica del panettone: si perchè fare il panettone è come assistere ad una magia!!
Amo la sensazione di riuscire a trasformare delle materie prime in qualcosa di fantastico, creare meraviglie, belle da vedere e buone da gustare.
Per me, guardare l'impasto che lievita è qualcosa di ipnotico.
Fino a qualche mese fa, solo all'idea di provare a fare un panettone mi assaliva il panico, poi testarda e de coccio come sono; ho voluto provare.
Tanti pensano che sia difficile, complicato e inarrivabile, ma invece non lo è.
Sì ci sono trappole da evitare e trucchi da imparare, ma una volta intrapreso le tecniche di base, vedrete che non è poi così impossibile.
Adesso vi racconto la mia avventura, da donna che lavora 8 ore tutti i giorni e che non ha molto tempo da dedicare alla cucina se non il fine settimana, e come se non bastasse a complicare le cose ci sono anche gli orari condominiali da rispettare : " Ma che c'entrano gli orari condominiali con il panettone !!.... c'entrano c'entrano, specialmente quando avete un catorcio di impastatrice come la mia che quando va in funzione è peggio di un caccia torpediniere".


INGREDIENTI per un panettone da 1kg :

1° impasto
250gr di farina forte W380/400
130gr.di lievito madre
80gr.di zucchero
50gr.di burro
45gr.di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr.di farina forte W380/400
50ml.di latte 
60gr.di burro
70gr.di tuorli
10gr.di albumi
40gr.di zucchero
150gr.di uvetta sultanina
40gr.di cedro candito
40gr.di arancia candita
zeste d'arancia
10gr.di miele
2gr.di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

PREPARAZIONE:
La mattina iniziare a rinfrescare il lievito madre facendo tre rinfreschi ogni tre ore, in questo modo:  

1° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina ( la stessa che userete per la preparazione ) 
45ml.di acqua 
Impastare e riporre in forno alla temperatura di 26 /28° per tre ore coperto con pellicola ( deve triplicare di volume) io ho messo in forno spento con luce accesa, così facendo avremo la temperatura ottimale.

2° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina 
45ml.di acqua 
mettere a 26/28° per tre ore

3° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina 
45ml.di acqua 
mettere a 26/28° per 3 ore

Quando avremo terminato il lievito sarà in forza per iniziare con il 1° impasto.

Mettere nella planetaria il lievito, la farina, i tuorli e l'acqua.
Impastare il tutto e in un secondo momento aggiungere lo zucchero poco per volta.
Quando sarà ben assorbito e l'impasto ben incordato (dovrà risultare liscio e setoso) aggiungere il burro a pomata a più riprese.
Incorporare la dose successiva di burro solo quando la precedente sarà stata ben assorbita. 
Mentre impastiamo facciamo attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo e che la temperatura rimanga intorno ai 26°, in caso contrario fermarsi con l'impastatrice e riporre la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Continuare ad impastare fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza liscia ed elastica.
Prelevare l'impasto dalla planetaria e con l'aiuto di un tarocco riporlo su di un piano leggermente unto, ricordandovi di prelevarne un pezzetto che servirà come spia di lievitazione.
Iniziare a fare la pirlatura ( operazione fondamentale che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile ).

Cliccando QUI lo chef pasticcere Andrea Aiello mostra come fare una perfetta pirlatura.

Riporre poi l'impasto in una ciotola e il pezzetto prelevato come spia in una brocca graduata : ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà triplicato il suo volume.



Coprire i due contenitori con una pellicola trasparente e riporre a far lievitare ad una temperatura di 26/28°.
Dopo circa 12 ore l'impasto sarà quadruplicato di volume e sarà pronto.



Riprendere gli impasti e riporli in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura interna.
Mentre attendiamo il tempo necessario preparare e pesare gli ingredienti che serviranno per il successivo impasto.
Procedere con il 2° impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina setacciata, i tuorli, gli albumi e il miele.
Impastare facendo riprendere l'incordatura e poi aggiungere poco per volta lo zucchero dove avremo mischiato la polpa della vaniglia con lo zeste d'arancia.
Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e fino a quando tutto si sarà staccato dalle pareti.
Aggiungere il sale.
A questo punto versare a filo il latte, facendo bene incordare, poi il burro pezzetto per pezzetto nello stesso modo che abbiamo fatto in precedenza


                                           
                                                     fino a completa incordatuta   
                                

A questo punto spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l'impasto e aggiungere l'uvetta e la frutta candita.
Questo passaggio è molto delicato; azionare l'impastatrice al minimo della sua velocità  facendogli  fare al massimo 3 giri, questo per evitare che i canditi possano stracciare la maglia glutinica e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.

Rovesciare l'impasto su di un piano da lavoro che avremo unto e finire di impastare con le mani dando una forma tonda regolare 



Riporre il tutto ancora nel forno alla temperatura di 28° coperto con pellicola per circa 45 min 
Procedere alle varie pezzature a seconda degli stampi che avete a disposizione, fare la pirlatura e riporre nel suo pirottino che avrete posizionato su di una teglia.



Ricoprire con la pellicola e riporre il tutto di nuovo in forno con la luce accesa sempre a 26/ 28°.
Per la completa lievitazione ci vorranno all'incirca dalle 6 alle 8 ore.



Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 160° e riporre il panettone all'aria senza pellicola  per circa 30 minuti  o fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera pellicina.
Con una lametta fare una croce sulla superficie e procedere alla scarpatura che consiste nel tirare indietro i 4 lembi della croce dal resto della massa, per poi riposizionarli senza sovrapporre le punte.

Anche per la scarpatura vi lascio  QUI un video dove viene spiegato come si fa correttamente e a cosa serve

Infornare il panettone a 160° riponendolo nella parte più bassa del forno facendolo cuocere per circa 50/55 min.
Prima di sfornarlo, controllare la temperatura interna con un termometro a sonda che dovrà misurare 94/96° al cuore.
Quando sarà cotto infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o in mancanza di questi, con degli aghi da maglia.
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in questa posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi.





















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venerdì 15 novembre 2013

biscotti a treccia


Questi biscotti mi riportando indietro nel tempo a quando la mia nonnina mi preparava i " suoi " biscotti con l'ammoniaca; si si avete letto bene, proprio l'ammoniaca : ma quella per dolci ovviamente !!
Si tratta di bicarbonato di ammonio, utilizzato in pasticceria come agente lievitante e  da non confondersi con l'ammoniaca che si usa per fare le pulizie di casa.
Preferibilmente utilizzata per la preparazione di biscotti e crostate, li rende più leggeri e friabili, ma soprattutto dona ai dolci un sapore più antico.
Quando ho scoperto questa ricetta nel blog di Adele , me ne sono innamorata e oltre ad essere buonissimi, sono perfetti per l'inzuppo mattutino.
Mi raccomando, non spaventatevi e provate a farli, sono davvero una sorpresa......
Ah dimenticavo, quando li infornate mi raccomando areate il locale, l'odore di ammoniaca è un po' fortino, ma tutto svanirà appena i biscotti si saranno raffreddati.

INGREDIENTI:
600gr.di farina 00
150gr.di zucchero
2 uova
10gr.di ammoniaca per dolci
8gr.di lievito per dolci
75ml.di olio evo
75ml.di olio di semi di arachide
poco latte per sciogliere l'ammoniaca

PREPARAZIONE:
Impastare tutti gli ingredienti, tenendo per ultimo l'ammoniaca che va sciolta in un pochino di latte.
L'impasto deve avere la consistenza di  una pasta frolla ( se il composto risultasse troppo duro, aggiungete ancora un po' di latte).
Ricavare dei cordoncini di pasta dallo spessore di 5mm e lunghi 25 cm. ripiegare  su se stesso ed attorcigliare.



Chiudere ad anello e passare da entrambi i lati nello zucchero semolato
Cuocere in forno ventilato a 180° per 20 minuti o fino a doratura.







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martedì 12 novembre 2013

maccheroni con mandorle e nocciole


Adoro la pasta, non potrei vivere senza !!
La ricetta che vi propongo oggi è un primo piatto semplice, ma ricco di gusto, un concentrato di sapori mediterranei.
Il formato di questa pasta, aiuta poi a trattenere al suo interno tutto il sapore, e la consistenza densa del pesto.
Una pasta perfetta per deliziare i palati più forti.
Provateli, e come sempre fatemi sapere...... alla prossima

INGREDIENTI per 4 persone:
350gr.di maccheroni
60gr.di mandorle
60gr.di nocciole
30gr.di uvetta
1 limone non trattato
125ml.di brodo vegetale
basilico
6 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di parmigiano
1 noce di burro
noce moscata
sale 
pepe rosso e nero

PREPARAZIONE:
Ammollare l'uvetta, strizzarla ed unirla nel mortaio con le mandorle, le nocciole, 20 foglie di basilico e la scorza grattugiata del limone.
Aggiustare di sapore ed unire la noce moscata.
Pestare il tutto finemente fino ad ottenere un composto denso e cremoso ( ovviamente per facilitare ed accorciare i tempi, potete fare questa operazione con un mixer).
In una padella scaldare 2 cucchiai di olio e una noce di burro; versarvi la salsa di frutta secca unendo il brodo e cuocere fino ad ottenere una crema.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla e versarla nella salsa di mandorle e nocciole.
Mescolare il tutto incorporando l'olio restante e insaporire con il pepe.
Servire i maccheroni spolverizzati di parmigiano grattugiato.

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domenica 10 novembre 2013

rotolini di pollo e salsiccia


Un idea alternativa, facile e gustosa per mangiare la solita fettina di carne, anche a prova di bambino !
Ah ......... dimenticavo, il tutto accompagnato con una bella insalatina : quella per me non deve mai mancare


INGREDIENTI:
300gr.di fettine di pollo
12 fette di pancetta tesa
200gr.di salsiccia
2 zucchine
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
2 rametti di timo
3 foglie di salvia
sale 
pepe

PREPARAZIONE:
Tagliare le zucchine a fette lunghe e sottili ( io ho usato il pela patate ).
Battere le fette di carne e stenderle su di un piano da lavoro; salare e pepare e cospargerle con del timo sfogliato.
Stendere le fette di pancetta sopra le fettine di pollo, poi sistemarvi le fette di zucchine e i tocchetti di salsiccia leggermente schiacciati, arrotolare ogni involtino e fissarlo con un paio di stuzzicadenti.
In una casseruola scaldare l'olio, unire i rotolini e rosolarli bene.
Bagnare con il vino bianco, unire gli spicchi interi, le foglie di salvia e il timo rimasto.
Cuocere coperto per 15 minuti bagnando se necessario con poca acqua.
Servire i rotolini accompagnandoli a piacere con dell'insalata o verdure cotte.


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venerdì 8 novembre 2013

shortbread scozzesi al profumo d'arancia


Per chi come me adora i biscotti burrosi, questi lo sono maledettamente, ho voluto aromatizzarli con una essenza all'arancia, per dargli un tocco mediterraneo e per esaltarne il gusto

INGREDIENTI per 20 biscotti :
190gr.di farina 00
125gr.di burro morbido
50gr.di zucchero a velo
40gr.di farina di mandorle
1 cucchiaino di essenza all'arancia

PREPARAZIONE:
In una ciotola lavorare il burro a pezzetti con lo zucchero a velo setacciato e l'essenza all'arancia, fino ad ottenere un composto soffice.
Unire le due farine mescolando fino ad ottenere un impasto morbido e friabile.
Fare una palla, infarinarla leggermente e con un mattarello stenderla ad uno spessore di 5 mm.
Con un coltello incidere la pasta per ottenere dei rettangoli di circa 5 cm. di lunghezza e 2 cm. di larghezza.
Bucherellateli aiutandovi con uno stuzzicadenti e poneteli su di una teglia rivestita di carta forno.
Fare raffreddare i biscotti in frigorifero per 15/30 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 170°.
Passare i biscotti dal frigo al forno e cuocerli per 15 minuti circa.
Dovranno essere leggermente dorati. 
Lasciateli raffreddare su di una griglia, se non li mangerete subito conservateli in una scatola di latta, si manterranno friabili a lungo.









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mercoledì 6 novembre 2013

gnocchetti alla crema di cipolla


                                     
                                   

La ricetta di oggi è un'omaggio alla Calabria, uno di quei piatti di poca spesa e massima resa, un idea low cost per cucinare con gusto; e che gusto !!!! una prova per i palati più forti
Io li ho trovati irresistibili, provateli !!!

INGREDIENTI per 4 persone:
400gr.di gnocchetti sardi
200gr.di salsiccia
3 cipolle rosse di Tropea di media grandezza
100gr.di caciocavallo silano
1 peperoncino rosso di Calabria
1 cucchiaio di farina 00
1 bicchiere di vino rosso
olio evo 
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Mettere sul fuoco una padella con 1 cucchiaio d'olio e versare le cipolle, precedentemente affettate sottili e salate.
Lasciarle cuocere nella loro acqua per 10 minuti, unendo acqua calda se tendono ad asciugare.
Toglierle dal fuoco e passarle prima nel mixer, poi al setaccio.
Mettere nuovamente nella padella il passato ottenuto, aggiungere il vino e aggiustare di sale, incorporare la farina e fare addensare fino ad ottenere una crema vellutata.
Completare con una macinata di pepe.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata e nel frattempo spellare la salsiccia dal budello, sminuzzarla e mescolarla con il peperoncino tritato e ridotto in poltiglia con il batticarne e soffriggere per 3 minuti con 1 cucchiaio d'olio.
Scolare la pasta e versarla nella padella; unire la crema di cipolle e fare saltare bene il tutto.
Servire con olio e caciocavallo grattugiato.
                                         
                                           
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domenica 3 novembre 2013

muffins cheesecake


Con oggi, si chiude un week end da paura!!
Non vi è mai capitato di mettervi in cucina e di non riuscire a fare una mazza ?? ( scusate la franchezza ma quando ce vò ce vò ).
I presupposti era buoni : 3 giorni a disposizione per fare impasti e lievitati, dolci e salati, insomma un full immersion ai fornelli..... e invece !!! tutto ciò che ho fatto è finito nella pattumiera : risultato, sono rimasta nervosa e incazzosa per tutto il fine settimana, secondo me se facevo pure la pasta al burro, non mi sarebbe uscita manco quella chissà.....va bhè !!
A proposito di muffins, le sapete le regole d'oro per prepararli ?
1. Gli ingredienti secchi, vanno setacciati insieme e lavorati bene per evitare una cattiva lievitazione e l'insorgere dei grumi.
2.In un altro contenitore unire gli ingredienti liquidi ed aggiungerli poi a quelli secchi in una volta girando con un cucchiaio ( operazione che va fatta molto velocemente )
3. 12 giri di cucchiaio.
4. Il composto non deve essere cremoso ma grezzo.
5. Riempire gli stampi per metà.
I muffin sono dei dolcetti semplici, veloci e deliziosi, per una variante un po' insolita, questi che vi propongo hanno una un ripieno golosissimo, molto simile al cheesecake alla frutta.

INGREDIENTI :
350gr.di farina00
1 bustina di lievito per dolci
125gr.di burro
150ml.di latte
2 uova
100gr.di zucchero
scorza di 1/2 limone non trattato
175gr.di formaggio fresco spalmabile
150gr.di marmellata a piacere
granella di zucchero

PREPARAZIONE:
Accendere il forno a 200°.
Foderare uno stampo con i pirottini da muffins.
Fare sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde e lasciare che si raffreddi.
A parte, in una ciotola capiente mescolare la farina con lo zucchero e il lievito.
Usare una caraffa graduata per dosare il latte, poi rompervi dentro le uova e sbattere leggermente.
Unire il burro al latte con le uova, poi versare gli ingredienti liquidi nella ciotola dei solidi tutti in una volta.
Unire la scorza del limone e mescolare ma non troppo: dovete lasciare l'impasto piuttosto grumoso.
Mettere un cucchiaio di composto negli stampini, poi lasciare cadere un cucchiaino di formaggio e uno di marmellata su ogni muffins e coprire con un altro cucchiaio di impasto.
Cospargere con la granella di zucchero e infornare per 25/30 minuti sempre  200°
Sfornare e servire freddi.
Conservare in frigorifero eventuali avanzi.









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venerdì 1 novembre 2013

polpette di salmone


Buone le polpette...... queste poi sono velocissime da preparare, anche alla sera quando si torna dal lavoro e si ha poco tempo da dedicare ai fornelli.
Si mette tutto nel frullatore e il gioco è fatto, otterrete un composto molto compatto e facile da maneggiare, se poi non volete friggerle, c'è sempre l'alternativa del forno: teglia, carta forno e un filo d'olio !!!.

INGREDIENTI per 4 persone:
140gr.di mollica di pane
200ml.di panna da cucina
125gr.di salmone fresco
80gr.di pangrattato
1 uovo
40gr.di parmigiano
olio di semi d'arachide per friggere
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale

PREPARAZIONE:
Iniziare cuocendo a vapore il salmone, una volta cotto tenerlo da parte e farlo raffreddare.
Trascorso il tempo necessario, mettere in un frullatore la mollica del pane sminuzzata, il prezzemolo tritato grossolanamente, l'uovo, lo spicchio d'aglio privato dell'anima, il parmigiano grattugiato, 60gr.di pangrattato e aggiungere poi la panna e il salmone ridotto a pezzetti.
Azionare il frullatore fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto.
Preparare le polpette facendo roteare tra le mani una piccola quantità di impasto e poi schiacciarle leggermente.
Passarle nel pangrattato rimasto e friggerle in abbondante olio bollente.
In merito alla frittura apro una piccola parentesi dicendo che sarebbe buona cosa munirsi di un termometro adatto, portando l'olio ad una temperatura di 180° e  immergere le polpette poche per volta per non far abbassare la temperatura; così facendo otterrete un fritto asciutto e croccante, senza dimenticare che la frittura va fatta in completa immersione: quindi vi servirà parecchio olio, che poi andrà buttato ( meglio una frittura ogni tanto ma fatta in maniera sana ).
Detto questo, fate cuocere le polpette fino a raggiungere una leggera doratura e servite a vostro piacimento, per me l'abbinamento polpette insalata è d'obbligo !!

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martedì 29 ottobre 2013

torta di mele ubriaca


Sfido chiunque a trovare qualcuno a cui non piace la torta di mele.......... impossibile !!
Nel mio blog ci sono diverse versioni e ogni volta che ne faccio una penso sempre che sia la migliore: " la più buona mai fatta", invece eccone subito un'altra a smentire le mie convinzioni.
Quella che vi propongo oggi è "ubriaca", nell'impasto è presente il rum che da una profumazione e un sapore davvero strepitoso.
Una torta dall'aspetto rustico, un caldo abbraccio per il cuore.
Morbida e umida all'interno come è tipico di ogni torta alle mele, ma la sua particolarità sta proprio sulla superficie, una crosticina croccante, dorata e zuccherina, e poi particolare da non tralasciare è anche dietetica........ senza burro !!
A voler essere sincera non sono un'amante di dolci fatti con l'olio, ma questa è davvero super.
PROVATELA

INGREDIENTI :
3 mele
150gr.di zucchero +2 cucchiai
300gr.di farina
1 uovo
1 bicchiere di olio di semi di girasole
2/3 di bicchiere di rum
1/3 di bicchiere di latte
30gr.di uvetta
1 bustina di lievito per dolci

PREPARAZIONE:
Mettere a bagno l'uvetta nel rum, sbucciare le mele e tagliarle a fette tenendole da parte.
In un pentolino scaldare l'olio di semi con lo zucchero; nel frattempo strizzare l'uvetta e mettere a scaldare il rum con il latte.
Quando l'olio di semi risulterà tiepido, toglierlo dal fuoco e mescolarlo in un'ampia ciotola con l'uovo e la farina, unire il rum e il latte ben caldi, quindi l'uvetta e il lievito.
Otterrete una pastella piuttosto consistente, ma se risultasse troppo compatta aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte.
Versare un terzo dell'impasto sul fondo di una tortiera da 22 centimetri di diametro che avrete imburrato e infarinato precedentemente.
Coprire con le mele a fette, quindi ricoprire con un altro terzo di impasto e nuovamente con uno strato di mele, finire con uno strato di composto che andrete a rifinire con 2 cucchiai di zucchero.
Infornare a 180° per circa 1 ora.







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domenica 27 ottobre 2013

Gnocchi ripieni al formaggio conditi con burro e granella di nocciole


Scusate per la grafica del blog... ma sono ancora in fase decisiva.
Qualche post fa, ho pubblicato gli gnocchi alla romana, oggi vi propongo quelli di patate !!! Insomma fatti in qualunque modo, sono sempre irresistibili, e prepararli a casa sono molto più facili di quanto si possa immaginare. 
Buona domenica !! e mi raccomando non abbuffatevi.

INGREDIENTI per 6 persone :
1,2 kg. di patate bianche
1 uovo
400gr.di farina 0 più quella per la lavorazione
150gr.di Asiago
40gr.di burro
salvia
granella di nocciole q.b
sale

PREPARAZIONE:
Cuocere le patate in abbondante acqua fredda.
Scolarle  e pelarle, schiacciarle ancora calde con l'apposito attrezzo e impastare con farina, l'uovo e una presa di sale.
Formare tanti rotolini di circa 2 cm. di diametro, tagliarli a pezzi lunghi 3 cm. e disporre un dadino di formaggio al centro racchiudendolo bene all'interno.
Lisciare la superficie con le mani bagnate e riporli su di una piano ben infarinato per evitare che si attacchino.
In un padellino a fiamma bassissima  far fondere il burro con la salvia.
In una pentola con abbondante acqua leggermente salata, far cuocere gli gnocchi al momento del bollore, quando verranno a galla, scolarli e condirli con il burro fuso.
Impiattare e cospargere con granella di nocciole



















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