domenica 29 dicembre 2013

Baci Perugina home made


Mi piace sperimentare cose nuove, ma soprattutto riproporre in versione casalinga quei prodotti che troviamo negli scaffali dei supermercati, è così bello, divertente e molto gratificante.
La ricetta dei baci perugina è top secret, ma questa che sta spopolando in rete è davvero molto simile all'originale.
Veloce da preparare ma anche un'idea carina da regalare, io li ho trovati deliziosi.
Se fossi in voi raddoppierei le dosi..... 11 sono un po' pochini, io non li ho visti !!!

INGREDIENTI per 11 baci
50gr.di cioccolato al latte
10gr.di burro
40gr.di nocciole spellate, tostate e tritate
50gr di nutella
11 nocciole tostate intere
80gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE
Per prima cosa far fondere a bagnomaria il cioccolato al latte.
Tritare le nocciole dopo averle tostate in forno per qualche minuto e  mischiarle alla nutella.
Unire il composto al cioccolato fuso e riporre il tutto nel congelatore per 15 minuti.
Trascorso il tempo necessario per far rapprendere un po' il composto, modellare delle palline e riporre sopra ad ognuna una nocciola facendo una leggera pressione.
Riporre ancora il tutto nel congelatore per 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato fondente con il burro a bagnomaria, far intiepidire e con l'aiuto di una forchetta immergere i baci nel cioccolato.
Riporre su di una grata e far raffreddare finché il cioccolato non si sia indurito.




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sabato 14 dicembre 2013

Panettone con gocce di cioccolato " A. Aiello "



Dopo il panettone classico che ho postato qualche settimana fa, eccoci di nuovo con una  versione tutta ciok, tempestata all'interno con gocce di cioccolato fondente, libidine allo stato puro.
Gioie e dolori..... così definirei il panettone;  sperare che lieviti nel modo giusto e soprattutto nel tempo giusto, fare una corretta pirlatura perchè in fase di cottura cresca in maniera uniforme, e poi  la procedura dell'infilzamento aghi che è sempre una tortura, per non parlare di quando bisogna capovolgerlo dove hanno inizio svariati riti anti sfiga sperando che non si stacchi il cupolone.......... uffff ma chi me l'ha fatto fare !!!
E le gioie ???, le gioie arrivano al momento del taglio, quando ti accorgi che all'interno c'è una giusta alveolatura e un perfetto grado di umidità, quando poi lo assaggi e senti muoversi tutti i sensi, solo allora ha inizio la fase di gongolamento.


INGREDIENTI per un panettone da 1 kg.

1° impasto
250gr. di farina forte w380/400
130gr. di lievito madre 
80gr. di zucchero
50gr. di burro
45gr. di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr. di farina w380/400
50ml. di latte
60gr. di burro
70gr. di tuorli
10gr. di albumi
40gr. di zucchero
10gr. di miele
2gr. di sale
1 bacca di vaniglia
150gr. di gocce di cioccolato fondente
80gr. di arancia candita

per la guarnizione
200gr. di cioccolato fondente
scaglie di cioccolato fondente 

Preparazione
La mattina iniziare a rinfrescare il lievito madre ogni 3 ore, facendo in questo modo :

1° rinfresco
50gr. di lievito
100gr. di farina ( quella che userete per la preparazione )
45ml. di acqua
Impastare il tutto e mettere a riposare coperto con pellicola alla temperatura di 27/28° per 3 ore, deve triplicare il suo volume. 

2° rinfresco
50gr. di lievito madre
100gr. di farina
45ml. di acqua 
Impastare e mettere alla temperatura di 27/28° per 3 ore

3° rinfresco
50gr. di lievito madre
100gr. di farina
45ml. di acqua
Impastare e mettere alla temperatura di 27/28° per 3 ore

Quando avremo terminato e il nostro lievito sarà in forza, cominciamo la preparazione del primo impasto mettendo nella planetaria il lievito, la farina, l'acqua e i tuorli.
Iniziare ad impastare e in un secondo momento aggiungere lo zucchero poco per volta, per ultimo quando avremo un impasto ben incordato aggiungere il burro a pomata.
Non incorporare la dose successiva di burro fino a quando l'impasto non avrà assorbito per bene la dose precedente.
Fate attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo ( non deve superare i 26°) in caso contrario, fermarsi e riporre la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Continuare ad impastare fino al raggiungimento di una perfetta incordatura, il composto deve risultare liscio e setoso.
Ribaltare l'impasto su di un piano leggermente unto, prelevarne un pezzetto che vi servirà come "spia" di lievitazione e proseguire con la pirlatura ( operazione fondamentale per rafforzare la maglia glutinica e che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile).

Vi lascio un video QUI dove lo chef pasticcere Andrea Aiello vi mostra come si fa una corretta pirlatura


Riporre l'impasto in una ciotola e il pezzetto come spia in una brocca graduata, ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà quadruplicato il suo volume 




Coprire con una pellicola e far lievitare alla temperatura di 27/28° ( io li ho riposti nel forno con la luce accesa, così facendo si ottiene la temperatura ottimale).
Dopo circa 12 ore riporre l'impasto per 30 minuti in frigorifero per fare abbassare la temperatura interna.
Nel frattempo iniziare a pesare gli ingredienti per l'impasto successivo.

Procedere con il 2° impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina, i tuorli, gli albumi e il miele.
Far riprendere l'incordatura e poi aggiungere lo zucchero dove avrete mischiato la polpa della bacca di vaniglia e lo zeste d'arancia.
Incorporare il sale e unire il latte poco per volta facendo ben incordare.
Per ultimo aggiungere il burro sempre a pomata e portare a perfetta incordatura, l'impasto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico.
Spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l'impasto e unire le scorze d'arancia e le gocce di cioccolato che avremo messo fin dal giorno prima in freezer ( questo serve per non farle sciogliere durante la fase di impasto ).
Azionare l'impastatrice al minimo della velocità e far girare per pochi secondi per evitare che i canditi e le gocce di cioccolato possano stracciare la maglia glutina e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.
Rovesciare su di un piano da lavoro leggermente unto e finire di lavorare con le mani.
Riporre il composto coperto con pellicola in forno alla temperatura di 27/28° per circa 45 minuti ( puntatura ).






Trascorso il tempo necessario, pirlare e riporre nel pirottino.



Ricoprire con pellicola e far lievitare sempre a 27/28°, quando l'impasto arriva a circa 1 cm. dal bordo, togliere la pellicola e tenerlo all'aria per circa 20 minuti o fino a quando la superficie si sarà asciugata e avrà formato una leggera pellicina.


Trascorso il tempo necessario, infornare alla temperatura di 160° posizionando il panettone nella parte più bassa del forno, cuocendolo per circa 50/55 minuti.
Prima di sfornarlo controllare  con un termometro a sonda la temperatura interna del panettone  che dovrà essere 94/96 ° al cuore.
Quando sarà cotto usando dei guanti da cucina infilzare alla base del panettone gli appositi aghi, (ma anche gli agli da maglia vanno bene ).
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in quella posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi. 
L'operazione di infilzo e capovolgimento va fatta immediatamente dopo aver tolto il panettone dal forno stando attenti a non scottarsi


Al suo completo raffreddamento, spennellare la superficie con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e subito prima che asciughi la copertura grattugiare altro cioccolato con una grattugia a fori grandi fino a ricoprire la cupola in maniera omogenea.
Conservare in un sacchetto per alimenti e consumarlo dopo 3 giorni, questa attesa servirà per far assorbire perfettamente tutti gli aromi.
Se dovete conservarlo più a lungo, spruzzare all'interno del sacchetto dell'alcool puro a 95° per uso alimentare.














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martedì 10 dicembre 2013

biscotti alle mandorle e fiocchi d'avena


Biscotti davvero semplici, semplici, senza burro e ne uova !!!
Non avevo mai usato i fiocchi d'avena nelle mie preparazioni ma devo assolutamente ricredermi, già dal primo assaggio vi accorgerete che ne fanno da padroni, per non parlare della consistenza rustica che  mi ha letteralmente conquistata.
Il cuore del biscotto lo potete riempire con la confettura che più preferite, visto però che nell' impasto oltre allo zucchero c'è anche l'aggiunta del succo d'acero, io ne consiglierei una dal sapore un po' asprigno per fare da contrasto.
Io ho scelto una confettura di visciole, voi potete optare per una alle amarene o anche alle prugne

INGREDIENTI :
100gr.di farina integrale
100gr.di fiocchi d'avena
100gr.di mandorle
150ml.d'olio di mais
150ml.di succo d'acero
1 pizzico di cannella
150gr. di confettura di prugne

PREPARAZIONE:
Con l'aiuto di un mixer, tritare grossolanamente i fiocchi d'avena e riporli in una terrina capiente insieme alla farina e alle mandorle tritate.
Aggiungere l'olio, il succo d'acero, la cannella e mescolare il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno.
Dovete ottenere un composto sodo e omogeneo.
Con le mani leggermente bagnate prendere una piccola quantità di impasto della grandezza di una noce, formare delle palline e riporle su di una teglia rivestita di carta forno .
Al centro di ogni pallina creare con il pollice, un piccolo incavo e farcirlo con 1 cucchiaino raso di confettura
Riporre la teglia in forno riscaldato a 150° e cuocere per circa 20 min. o finchè i biscotti saranno leggermente dorati.





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sabato 7 dicembre 2013

focaccine morbidissime al latte di soia


Queste focaccine hanno spopolato nel web; e secondo voi io potevo sottrarmi ?
Tra noi blogger in molte le hanno provate, e tutte con successo !!! 
La cosa più sorprendente di queste focaccine è la morbidezza dell'impasto : tutto merito  del latte di soia, credetemi ; non volevo più togliere le mani dalla pasta.
La versione che vi propongo è quella della bravissima Martina , ma non dimentichiamo che tutto è partito da Nuccio .

INGREDIENTI :
250gr.di farina 0
250gr.di farina 00
170ml. di latte di soia
150ml.di acqua
1 cucchiaino di zucchero
5gr.di lievito di birra
30gr.di strutto
10gr.di sale

PREPARAZIONE :
Unire le due farine e mischiarle, versare poi il tutto nella planetaria.
In un recipiente, mettere il latte, l'acqua, lo zucchero e sciogliervi dentro il lievito di birra.
Versare il tutto nella planetaria e iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
A questo punto aggiungere il sale e lo strutto in due volte, facendo girare l'impastatrice a media velocità, fino a completa incordatura.
Quando  l'impasto sarà liscio e lucido, versarlo su di un piano da lavoro ed impastare velocemente a mano formando una palla che poi metterete a lievitare in una ciotola fino al suo raddoppio.
Trascorso il tempo necessario dividere l'impasto in pezzi da 100gr. ciascuno e formare delle palline.
Lascire riposare quest'ultime sul piano da lavoro per circa 10 minuti, schiacciarle poi con il palmo della mano leggermente unto, fino ad ottenere dei dischi del diametro di 8 cm. circa.
Adagiare ogni focaccina su di una teglia rivestita di carta forno e coprire con della pellicola trasparente.
Lasciare lievitare fino al raddoppio, tenendo le teglie in un posto al caldo, lontano da spifferi.
Qualche minuto prima di infornare accendere il forno a 200°
Quando le focaccine saranno lievitate spennellarle con il latte e poi con il pollice formare le fossette ( spingere in maniera delicata ma a fondo, altrimenti in cottura si perderanno ).
Infornare per 20 minuti circa o fino a che saranno dorate.
Sfornare e lasciarle raffreddare su di una gratella.



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martedì 3 dicembre 2013

Tagliolini con porri e brie


Un primo piatto ricco e sostanzioso, veloce da realizzare e poco costoso, per la sua semplicità accontenterà anche i palati più difficili.
L'aggiunta delle noci servirà a smorzare la dolcezza del porro e del brie, dando al tutto anche un po' di croccantezza.
A me è piaciuto molto..... provatelo !!

INGREDIENTI per 4 persone :

250gr.di tagliolini all'uovo
3 uova
150gr.di brie
1 porro
50gr.di gherigli di noce
60gr.di parmigiano
30gr.di burro
erba cipollina q.b
pangrattato
sale e pepe
per la besciamella :
25gr.di farina
25gr.di burro
250ml. di latte
noce moscata 
sale

PREPARAZIONE :
Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una padella, quando sarà fuso, unire la farina e mescolare con una frusta.
Fare cuocere per 2 minuti.
Appena il composto risulterà dorato, unire il latte bollente e mescolare bene per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere la noce moscata e mescolare fino ad ottenere una besciamella della consistenza desiderata.
Soffriggere il porro affettato in un tegame con 10gr.di burro.
Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale e unire i tuorli alla besciamella.

Lessare i tagliolini, scolarli al dente e trasferirli in una ciotola; unire il porro, i gherigli di noce tritati, 30gr.di parmigiano e il pepe; condire con la besciamella.
Incorporare alla pasta gli albumi montati e il brie a dadini, mescolare delicatamente.
Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e trasferirvi i tagliolini
Distribuire sulla superficie il resto del parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Infornare per 25 minuti a 180°.
Verificare la giusta cottura infilando uno stecchino al centro ; dovrà uscirne ancora un po' umido.
Decorare con qualche stelo di erba cipollina e servire.





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domenica 1 dicembre 2013

torta di ricotta e caffe'


Adoro le torte con la ricotta ; danno ai dolci un risultato cremoso e umido.
La base fatta con burro e biscotti secchi assomiglia ad un cheesecake, mentre la farcia composta prevalentemente dalla ricotta è arricchita da caffè e cioccolato fondente.
Facile e veloce da preparare con risultato davvero ottimo !!

INGREDIENTI per uno stampo da 26cm
1/2 kg.di ricotta di pecora
2 uova
1 bacello di vaniglia
150gr.di cioccolato fondente
1 cucchiaino di caffè solubile
100gr.di burro a temperatura ambiente
100 gr.di zucchero 
250gr.di biscotti secchi
zucchero a velo q.b

PREPARAZIONE :
Con il mixer tritare molto finemente i biscotti, aggiungendo il burro e lavorare il composto finché si sarà compattato.
Distribuirlo in uno stampo a cerniera, foderato con carta forno e schiacciarlo bene con le mani in modo da formare una base compatta.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Lavorare i tuorli a crema con lo zucchero e i semi dell'estratto di vaniglia, aggiungere la ricotta setacciata, il caffè sciolto in un cucchiaino d'acqua e il cioccolato.
Montare gli albumi a neve e unirli per ultimo al composto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
Versare la crema nello stampo, livellare bene la superficie con l'aiuto di una spatola e cuocere in forno a 180° per 45 minuti.
Far completamente raffreddare il dolce nello stampo, sformare e spolverizzare con zucchero a velo.


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